La Leche el primer alimento de los Mamíferos
La Industrialización de los Alimentos Lácteos
La Homogenización de la leche
La Lactasa y la Quimosina
Un Factor determinante del efecto intoxicante de la Leche
El Modo correcto de ingerir la Leche para evitar su mala digestión
Las Vacas necesitan rumiar el Pasto que Comen
Las Leches de Barrio
Leche Acidificada y Fermentada con Limón
Conclusiones
INTRODUCCIÓN
Apreciados lectores de este este blog, retorno a los temas de nutrición, alimentación y salud luego de la pausa de algunos meses en las publicaciones por motivos de trabajo y de investigación de otros temas para mi segundo blog AteneoXXV Todos estos artículos requieren un largo trabajo para asegurar el valor y la veracidad de los contenidos. Retorno pues hoy en el día mundial de la alimentación con un tema de gran actualidad: la controversia sobre los lácteos que se trata todos los días en todas partes.
Es muy interesante observar, que dos de los alimentos que más controversias han suscitado en las últimas décadas sean de origen animal. La primera se ha dado en torno al valor nutritivo de las carnes, tema inagotable por la cantidad de aristas que tiene y de los muchos argumentos que se exponen para fundamentar su escaso valor biológico y nutricional en la alimentación humana, y la segunda en torno a los problemas digestivos de la leche de vaca y de los alimentos lácteos en general.
En cuanto a la carne y su consumo masivo es también interesante el tema asociado a la matanza organizada de animales sumado a la crueldad en el tratamiento a las vacas lecheras, por lo que vamos examinar algunos factores que creo necesario tomar en consideración en este análisis como reflexiones del autor sobre el verdadero valor nutricional de la carne, de las consecuencias del trato cruel y despiadado a las vacas y las consecuencias de ello en la calidad y valor nutricional de la leche y de la misma carne.
Las publicaciones sobre esta controversia son incontables y me he dado a la tarea de analizar unas 50 presentadas todas desde el punto de vista del nutricionismo oficial para examinar la cuestión que versa sobre la dificultad y la imposibilidad de asimilar la leche por el organismo humano.
Quisiera pues, hacer esta breve exposición y dar una opinión que puede ser útil para documentar y ampliar los puntos de vista sobre el problema examinado desde diferentes ángulos y no solamente desde uno o dos solamente.
La Leche como primer alimento de los Mamíferos
Uno de los argumentos más difundidos en contra del uso de la leche es el siguiente: se dice que el ser humano es el único mamífero que ingiere leche procedente de otro mamífero luego del periodo de lactancia y lo hace con leche diferente de su especie.
Sin embargo, la leche y sus derivados son alimentos de consumo masivo a nivel mundial por lo que este argumento no ha convencido a la gente de todas partes para dejar de consumir leche pues en el tema de la nutrición y la alimentación los criterios para comer son muy personales y las personas requieren argumentos de mucho peso en relación con la salud y el bienestar para modificar correctamente sus hábitos alimenticios.
Por su gran valor nutritivo, la humanidad viene alimentándose a base de leches de varios animales desde hace miles de años pero actualmente y debido a la la mala calidad de casi todos los alimentos tanto los que se cultivan en tierras fertilizadas artificialmente como los que se producen por la vía industrial, lo único que importa es la calidad técnica de acuerdo con los estándares establecidos. Ello nos obliga a preguntarnos: ¿es esa calidad de alimentos lo que nuestro organismo necesita para mantenerse sano?
¿Un Vaso de Leche?, ¡sí por favor... gracias!
Comencemos este análisis considerando los tres factores principales del problema: los diferentes estados o condiciones del sistema digestivo de millones de personas que en la actualidad no pueden digerir bien la leche, la crueldad con que se trata a las vacas y la manipulación industrial de la leche con todas sus implicaciones y consecuencias en su calidad final como alimento.
Es por todos aceptado que el valor nutricional de la leche y sus derivados es alto porque es uno de los alimentos más completos que tenemos a nuestra disposición por su contenido de proteínas de muy reconocido valor biológico, ácidos grasos, proteínas, azúcares, vitaminas y algunos minerales. La leche es abundante en calcio y otros minerales, pero no contiene hierro ni vitamina C. Es su estado natural y eso no le resta calidad ni valor nutricional.
Además, es preciso reconocer que ha alimentado a la humanidad durante miles de años y que es sólo en nuestros tiempos actuales cuando han surgido estos problemas, estas advertencias y las discusiones ocasionados por su consumo.
Para quienes no pueden ingerirla de ninguna forma, su efecto en el organismo es muy intoxicante por la reacción fuerte de rechazo que origina en el sistema digestivo al no haber las condiciones digestivas debidas a la carencia de las enzimas que la digieran. Pero una mayoría de personas la digieren sin problema.
No podemos pues, abordar a fondo este interesantísimo problema, primero porque es muy complejo dentro del marco de documentación inicial de este artículo, y segundo porque hay mucha información incompleta y bastante desinformación al respecto, y por mi parte, no quisiera entrar en controversias estériles sobre este particular y toda la documentación necesaria está a la orden del día en la Web. Permaneceré pues dentro de los límites de esta breve publicación.
La Lactasa y la Quimosina
La ingesta de leche pura o combinada con bebidas como café y chocolate es la que se usa más y la que es preciso ver como una de las la causas principales de los cuestionamientos que hacen a la leche por sus efectos intoxicantes o dañosos para el sistema digestivo; ahora bien, es preciso tener en cuenta que su efecto indeseado no es el mismo siempre en todas las personas pues a unas les afecta más que a otras en diversos niveles de intoxicación y aunque una persona diga que no le afecta, no significa que no le haya producido una intoxicación sin malestar.
También es necesario tomar en consideración lo dicho en los párrafos de arriba sobre las múltiples circunstancias y procesos por los que pasa la leche que sale de la vaca, incluso desde antes si miramos el ambiente difícil en medio del aislamiento y la crueldad en que transcurre la vida de estos animales antes de ser ordeñadas, hasta llegar a nuestra mesa y a nuestro sistema digestivo.
Son muchas las causas de la mala digestión de la leche y de ello hablaremos líneas abajo pero hay dos que las más importantes: la deficiente producción de la lactasa en el sistema digestivo que digiere la lactosa o azúcar de la leche y de la quimosina la enzima que digiere sus proteínas.
Se dice que la quimosina deja de ser producida por el organismo a los tres años edad; sin embargo, debemos decir que eso no ocurre siempre en todas las personas porque, si bien todos los organismos son iguales en su constitución anatómica, no lo son en su condición funcional pues cada organismo tiene sus propias particularidades de funcionamiento.
Además, la quimosina no siempre, en todas las personas, deja de ser producida por el organismo en los primeros años de vida pues en un gran número de personas ocurre años después y en muchas no desaparece en su totalidad.
Eso puede ser verificado en la cantidad de personas que no tienen problemas digestivos con la leche. Es decir, no es una condición fija del organismo en todas las personas por lo que este tema de la lactasa y de la quimosina requiere de algunas revisiones e investigaciones.
La Industrialización de los Lácteos
El segundo factor que pongo en consideración para el análisis de esta problemática es el proceso industrial al que son sometidas todas las leches, la de vaca, cabra y oveja principalmente.
El proceso industrial vigente en la actualidad, aunque necesario debido a la demanda mundial del consumo de lácteos, tiene varios inconveniente entre ellos el más significativo: su ineficiencia para conservar al máximo la calidad nutricional natural de los lácteos y de la leche en particular debido al inevitable proceso de degradación y desnaturalización a que son sometidos lo cual implica la pérdida de cantidades apreciables de nutrientes y de casi todas las enzimas contenidas en la leche que son necesarias para su digestión.
Esas máquinas no fueron diseñadas pensando en la conservación de la calidad natural de los lácteos, fueron hechas para procesarlos sin importar el resultado final de su calidad natural con tal que la calidad industrial sea la que se espera.
Como los productos lácteos, y la leche en particular, son muy perecederos porque están expuestos a su degradación por agentes microbianos que se reproducen con gran rapidez en un medio lácteo, el tratamiento físico-químico industrial es muy especializado.
Todos los derivados lácteos pasan diariamente por un riguroso proceso de análisis físico-químico para que la higiene y las fermentaciones conserven el estado de calidad industrial requerida para la mejor conservación posible del valor nutritivo que aún queda y para evitar todos los riesgos de contaminación.
La fermentación es el inicio de los procesos físico-químicos a que es sometida la leche para la producción de yogures, otras leches ácidas y la maduración de los fermentos para la producción de quesos. Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de sus macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión ya que también se procesa así la leche de otros mamíferos bovinos como la cabra, la oveja, la búfala, la camella, la yegua y otras hembras según la región y su población.
El otro factor a considerar dentro de la industrialización de los productos lácteos, es la calidad de la leche proveniente de vacas afectadas nocivamente por la manipulación agropecuaria como, por ejemplo: alimentos no naturales y apropiados para las vacas como el forraje elaborado a base de alimentos procesados como carnes, proteínas de soya y otros nutrientes, y el ambiente igualmente no natural de encierro y maltrato físico.
Un caso que originó mucha noticia en todo el mundo durante varios meses hace unos 30 años fue el fenómeno de las vacas locas en Inglaterra o lo que se denominó encefalopatía espongiforme bovina (EEB).
Este problema surgió porque el alimento de las vacas estaba compuesto aproximadamente por un 50% de carne de su propia especie mezclada con concentrados a base de leguminosas, forrajes a base de hierba y pastos, minerales y aditivos químicos.
Cuando los productores de esos “alimentos” conocieron la causa del problema, suspendieron el suministro de ese forraje a las vacas, no se divulgaron las causas por las cuales se originó la enfermedad y no se volvió a hablar más del asunto, pero actualmente es frecuente el retorno de la noticia sobre vacas locas que se enferman por la misma causa alimentaria.
Un tercer factor a considerar para ver más de cerca la calidad de la leche industrialmente tratada para el consumo masivo, es la aplicación de antibióticos a las vacas lecheras para el control de las enfermedades infecciosas como la fiebre aftosa y la mastitis que ataca la glándula mamaria de las vacas.
El peligro de tales procedimientos radica en los residuos de estas substancias que pasan a la leche y que ya han sido detectados en varios países y considerados como un riesgo para la salud de quienes consumen estas leches, yogures y quesos contaminados con antibióticos. Este problema se suma a los anteriores los cuales inciden en una baja considerable de calidad de la leche ultra pasteurizada y homogenizada.
He ahí, pues, algunas de las causas más frecuentes de los problemas digestivos que se presentan cuando las personas consumen leche o sus derivados. Como decía una persona de edad que asistió a una de mis conferencias sobre el particular hace unos años en la ciudad de Bogotá, Colombia: lo que pasa es que la leche de ahora no es la misma de antes! Ciertamente, este problema es relativamente reciente.
Sería muy interesante que se divulgaran algunas investigaciones sobre la cantidad de enzimas, ácidos grasos, vitaminas y minerales que se pierden durante el proceso industrial de la leche, entre los que está la pasterización y la homogenización, que desmejoran aún más la leche.
Esta circunstancia es irreversible porque no hay forma de recomponer la leche por más que se le agreguen algunas vitaminas artificiales, y aunque en los empaques diga “Leche Entera” no lo es porque entera es la leche de vacas de establos naturales, recién ordeñadas y no sometida a ningún proceso térmico ni mecánico.
Si una persona ingiere esta leche original, la somete al acto de insalivación durante unos segundos y luego la deglute, es muy probable que el resto del proceso digestivo transcurrirá bien hasta el final.
Pero esta posibilidad sólo está al alcance de los campesinos o de las personas que viven su vida muy cerca de la naturaleza o que ocasionalmente se encuentran en una finca con vacunos.
La Homogenización de la Leche
Uno de los procesos mecánicos a que es sometida la leche y que es el más nocivo para la calidad de la leche es el de la homogenización. Consiste en hacer pasar la leche a gran presión por unos tamices muy finos reduciendo los glóbulos de grasa diez veces más pequeños para acercarlos al tamaño de las moléculas de la leche y esas moléculas no predigeridas atraviesan la mucosa intestinal antes de lo debido; por lo tanto, absorbemos esa grasa sin haber sido procesada correctamente por la bilis y del jugo pancreático.
En fin, los tecnólogos y los productores de los alimentos lácteos, se preocupan mucho por las condiciones de óptima calidad industrial de estos alimentos para que puedan alcanzar todos los estándares de “competitividad y sustentabilidad” que aseguren sus ventas permanentes.
En la producción industrial masiva de leche y de todos sus derivados, la vaca es tratada como un ente generador de dinero como cualquier máquina, y todos los procedimientos de producción tocantes al mundo de las vacas son sometidos a los más rigurosos controles de costos y mercadotecnias.
Para estos estamentos de producción, los vacunos y todos los animales que proporcionan carne para su consumo masivo, no son criaturas vivientes que habitan, como nosotros, este planeta, sino cosas que producen dinero. Por éstas y otras razones, tendríamos también que afirmar y reafirmar que las vacas de ahora no son las mismas de antes.
La Causa más severa de intoxicación por la Leche
A los factores mencionados líneas arriba, se le agrega otro que requiere una consideración especial y que es el factor agravante de la problemática de la ingesta de la leche y sus derivados. Se trata del problema de las bacterias patógenas que se hospedan en el sistema digestivo humano.
Por un lado está la inestabilidad y el desequilibrio que estos bichos producen en la microbiota intestinal que no sostiene el buen panorama digestivo. Unos alimentos se digieren mejor, otros son causa de un trastorno digestivo permanente, en otros es ocasional y grave en otros; por tal motivo, una realidad constante de millones de personas en el mundo es el estado permanente de acidez en que se encuentra su sistema digestivo.
Estamos muy expuestos al contagio con bacterias patógenas que nos acechan en cocinas y restaurantes y es muy grande el número de personas contagiadas por bacterias mortales porque son generadoras de substancias muy ácidas que mantienen en un alto grado de acidificación el sistema digestivo y muy intoxicado el organismo.
Las bacterias exudan ácidos venenosos además de dejar sus excrementos en nuestro organismo, lo que constituye las causas de intoxicación severa y de enfermedades como el cáncer y otras que se desarrollan y crecen en el estado de indefensión del organismo invadido por estos bichos de mala muerte.
En fin, el tema de las bacterias se revela pues como un agente de vida o muerte en nuestro organismo y es en las vías digestivas donde tienen su ambiente natural para vivir generando substancias de vida como las de los probióticos o de muerte como las bacterias patógenas.
En estas condiciones, la ingesta de leche se convierte en un factor productor de dolores estomacales fuertes, diarreas, flatulencia persistente y otros trastornos digestivos, por lo que la reacción normal del sistema digestivo es producir abundantes flemas como un recurso natural para atrapar los microorganismos y substancias ácidas que se movilizan en el estómago y en el intestino en presencia de una intoxicación semejante.
Es tan extremo el efecto intoxicante de la leche ingerida en estas condiciones, que tales trastornos evidencian sin lugar a dudas la presencia de bacterias patógenas en el sistema digestivo pues es incalculable el número de personas infectadas que no lo saben. Y de paso, con el propósito de ofrecer una posible solución a este problema, quisiera recomendar dos de mis artículos: el de la cura de manzanas y el de la limpieza linfática publicados en este blog hace varios meses.
Las Vacas necesitan rumiar el Pasto que Comen
Hay que tomar en cuenta que el alimento natural de los vacunos es el pasto, y que el forraje que se usa para alimentar a las vacas en los enormes establos no es el alimento natural de las vacas.
Los forrajes que les dan a las vacas en esos centros de reclusión que denominan estables contienen alimentos que no son asimilables para su digestión pues están hechos a base de proteinas cárnicas y vegetales que forzan su sistema digestivo causando su deterioro progresivo, además de ser un alimento no natural para las vacas que son animales herbívoros y rumiantes por naturaleza propia.
Nunca sabremos qué efectos secundarios en la calidad de la leche se producen como resultado de la digestión de ese coctel de proteinas y otros nutrientes que las vacas reciben como alimento y nunca veremos a una vaca comiendo rápido ni tragando su alimento sin masticarlo.
Este es, pues, un ejemplo proporcionado por la misma naturaleza, de cómo la masticación e insalivación de los alimentos en la boca de los humanos y de los animales rumiantes es un paso, el primero e insustituible, en los procesos digestivos.
No podemos evitar o suplantar el mecanismo de la masticación correcta de los alimentos pues nuestro organismo no se adapta correctamente a esta deficiencia y sufre las consecuencias en forma de trastornos digestivos.
Los animales que tragan su alimento sin masticarlo es porque tienen enzimas digestivas, ácidos digestivos y jugos gástricos que los digieren en el estómago y en los intestinos. Esos animales son los carnívoros y las aves de rapiña.
Por todo ello, es necesario saber cómo y cuándo consumir la leche y/o sus derivados. Si se consume sóla, hay que insalivarla bien y despacio. Si, de todas maneras, el sistema digestivo la rechaza hay que saber si es por el proceso industrial que tiene o porque definitivamente no se puede ingerir. Una cosa es segura: la leche original o natural se digiere mucho mejor que la procesada industrialmente.
La Leche Cruda
Serían leches en su estado natural y de baja producción industrial pero tienen varios inconvenientes como el de la higiene que no se garantiza, la salud de las vacas puede no ser la conveniente y los productos químicos como el formol y otros preservantes que se agregan para retardar su natural fermentación después de 18 o 24 horas son factores a considerar al momento elegir el consumo de estas leches populares.
Varios estudios han demostrado que los principales factores que afectan la calidad de la leche cruda se debe al deficiente manejo durante las etapas de ordeño, transporte y procesamiento industrial que la exponen a la presencia de microorganismos de origen fecal como la salmonella que produce la infección intestinal, los estafilococos que producen infecciones en piel, sangre, pulmones y otra partes del cuerpo y la escherichia coli que es la infección urinaria.
Las causas infecciosas de las leches no higienizadas pueden provenir de la mastitis o infección en la ubre de la vaca y de piel, mucosas y tracto respiratorio de las vacas así como del propio ser humano lo que lleva directamente a la degradación de la leche con la aparición de sabores raros, ácidos o rancios.
En circunstancias óptimas de higiene en todas las etapas de producción y salud de las vacas, es entonces la mejor leche que podemos conseguir para sus múltiples usos en su fermentación natural a base de limón y frutas durante varios días y en lo cual te puedes volver un experto, en la preparación de yogur, kéfir, kumis y quesos tradicionales. Es una vía natural y muy económica para alimentarse bien en tiempos en que la calidad nutricional de los alimentos en general decrece cada día más en el mundo.
Es ésta una de las causas por las cuales las gentes en general comen mucho durante el día, entre cinco o diez veces, e ingieren bebidas estimulantes (cafeinadas) azucaradas embotelladas, lo mismo que bebidas alcohólicas pero en pequeñas cantidades.
En fin, si las personas del mundo se alimentaran bien y como debe ser, no tendrían que comer a cada rato, estarían bien de salud, su rendimiento laboral sería superior en esfuerzo y resistencia, y su muerte no sería prematura, o sea no antes de los 90 años como mínimo.
La Fermentación casera de la Leche
En cuanto al sistema digestivo humano, se requiere una suficiente cantidad de la enzima lactasa para la digestión de la lactosa que es el azúcar de la leche y de la quimosina para la digestión de sus proteinas.
Ahora bien, la acidificación de la leche con cultivos probióticos es una gran opción pues además de aumentar la cantidad y el valor de sus proteinas, también la hace más digerible porque sobreviene un cambio radical en su composición. La leche así proteinizada se convierte en un alimento más nutritivo y con mejores posibilidades de digestión.
Si aún así el organismo rechaza el lácteo, tal vez acepte un ingrediente que se le puede agregar y que sería la solución: el jugo de uno o dos limones que se le exprime a la leche la cual queda refrescante, muy nutritiva, saludable y con un sabor muy agradable. El limón coagula la leche inmediatamente, modifica por completo su composición quedando con una carga de enzimas digestivas, varios minerales como calcio, zinc, magnesio, potasio entre otros, y un incremento de su valor proteínico.
Sin lugar a dudas, esta es la mejor opción para ingerir la leche en los casos en que el yogur o el kéfir también produzcan trastornos digestivos: se acidifica y se fermenta a base de limón.
Se puede beber así en su forma natural, con un poco de agua filtrada o con un edulcorante natural como la miel de abeja, panela rallada, melado de panela o stevia en el polvo de sus hojitas que se tritura con la mano.
Pero se puede ingerir preparando una fermentación agridulce de tres días generada por los tres sabores naturales, el ácido del limón, al amargo de la corteza del limón y el dulce de la miel o la panela que es de lo más digestivo, además de ser una bebida deliciosa, y tanto la pulpa como la cáscara del limón se preparan en un semibatido. Su efecto en el intestino es altamente alcalinizante y tiene otras propiedades como la de neutralizar su habitual putrefacción.
Esta bebida agridulce se mezcla con yogur o kéfir en partes iguales siempre y cuando el sistema digestivo no lo resienta para tener así a disposición un alimento de alto valor nutritivo y una solución rápida y efectiva en casos de hambre, fatiga por exceso de trabajo o por prácticas deportivas.
La coagulación de la leche en el yogur es diferente a la obtenida mediante el limón y en circunstancias apropiadas de ingesta, la hace mucho más digestiva y es más saludable al ser ingerida sin endulzarla para conservar el valor nutricional en su estado original y puro con sus dos ingredientes.
Ahora bien, la fermentación y la coagulación de la leche se debe a que la caseína, la proteína más abundante de la leche, tiene propiedades coagulantes según que el agente de coagulación sea para hacer leches ácidas o quesos, y la caseína que resulta de su coagulación con limón es una excelente opción para quienes no pueden ingerir las proteínas propias de la leche.
Se puede preparar también un superbatido de esa fermentación de la leche con fresas y uvas u otras frutas con jugo de limón como componente básico. Si va acompañada de otros alimentos crudos, ésos deben consumirse primero, y si se incluye el pan hecho en casa o algún otro alimento alimidonado, debe ingerirse antes del yogur y el orden de ingesta sería: las frutas, el pan y el yogur para no mezclar los alimentos que es una causa segura de acidificación en vías digestivas.
Esta forma de ingerir la leche con otros alimentos es el modo correcto que garantiza la buena digestión y por lo tanto, la buena nutrición, el potencial energético y la salud en general que resultan de alimentarse así en forma permanente.
Ese sería un buen desayuno, una buena cena o una comida intermedia en la mañana y/o en la tarde en las cantidades apropiadas, un recurso alimenticio maravilloso en cualquier momento y que van aquí como recomendaciones para el uso de la leche en las personas que no quieran eliminarla definitivamente de la dieta porque de esta manera puede llegar a ser un buen modo de digerir sin problemas. Y por supuesto, estas recomendaciones no tienen objeto para quienes definitivamente no la pueden ingerir de ningún modo.
Esta forma de ingesta garantiza una digestión correcta de los alimentos porque evita los diferentes trastornos digestivos padecidos por las personas y asegura una mejor asimilación de todos los nutrientes.
En cuanto a ésto último, es conveniente saber que los lácteos son alimentos que requieren un cuidado en su ingestión; es decir, que no deben comerse improvisadamente y revueltos con cualquier cosa que se agradable al paladar para no exponerse a intoxicaciones o perder el día por causa de los malestares.
He aquí nuestro planteamiento fundamental: la suficiente masticación que permite la perfecta insalivación y el orden de ingesta de los alimentos desde los más simples a los más complejos como las proteínas.
ALGUNAS CONCLUSIONES
El tema de la leche y sus problemáticas no es tan sencillo como parece ni en el caso de su nocividad ni en el de su digestibilidad. Y si se considera la leche original entera y natural, su valor y propiedades de digestibilidad no entran en discusión si se ingiere correctamente y en el momento indicado para los que la pueden tomar sin inconvenientes que son muchas más que la cantidad de personas que no la puede ingerir si es la leche industrializada.
Gracias por su tiempo y atención dispensada a este artículo, gracias también a Google por la documentación, las imágenes y los videos que fueron tomados por el autor con fines exclusivamente ilustrativos y educativos.
El video que ilustra al final este artículo es corto y versa sobre las maneras como son tratadas las vacas lecheras: Toda la Verdad sobre la industria de la Leche del canal The Burning Lamp
